Debian 10(buster)から su コマンドの動作が変わっていたので慌てたという話
$ echo $PATH /usr/local/bin:/usr/bin:/bin:/usr/local/games:/usr/games $ su # echo $PATH /usr/local/bin:/usr/bin:/bin:/usr/local/games:/usr/games $ su - # echo PATH /usr/local/sbin:/usr/local/bin:/usr/sbin:/usr/bin:/sbin:/bin
普段から アップデートを重ねて sudo を使っていたから気がつかなかった
参考:https://wiki.debian.org/NewInBuster
ということで、「su -」とするのが良い。